Higienização

Saiba se está a fazer a limpeza do seu espaço corretamente.

Na indústria alimentar, o processo de higienização consiste num conjunto de práticas que tem como objectivo devolver ao ambiente de processamento (superfícies das instalações, dos equipamentos e utensílios) a boa condição higiénica inicial. A higienização deve remover os materiais indesejados (restos de alimentos, corpos estranhos, resíduos de produtos químicos e microrganismos) das superfícies a um nível tal que, os resíduos que persistirem, não apresentem qualquer risco para a qualidade e segurança do produto.

 

Durante o processo de fabrico de alimentos, verifica-se a acumulação de um conjunto de materiais indesejáveis, entre os quais restos de alimentos, corpos estranhos, substâncias químicas do processo, e microrganismos. Esta situação pode resultar do processo de produção normal, como é o caso da adesão de restos de alimentos às superfícies de trabalho, ou de anomalias no processo, como por exemplo, as resultantes de contaminação por deficiente manutenção dos equipamentos ou de contaminação ambiental.

 

A higienização deverá, assim, assegurar a eliminação das sujidades visíveis e não visíveis e a destruição de microrganismos patogénicos e de deterioração até níveis que não coloquem em causa a saúde dos consumidores e a qualidade do produto. Deverá ser respeitada a integridade das superfícies de trabalho e deverá haver o cuidado de eliminar qualquer químico utilizado no processo de higienização.

 

Etapas da Limpeza

 

Etapa

Ação

Enxaguamento

Remoção das sujidades maiores com aplicação de água

Limpeza

Remoção de sujidades pela aplicação de detergente

Enxaguamento

Remoção do detergente com água corrente

Desinfecção

Destruição de bactérias pela aplicação de desinfectante ou calor

Enxaguamento

Remoção de desinfectante com água corrente

Secagem

Remoção do excesso de água

 

Tipos de Superfícies

 

As superfícies em contacto direto com os alimentos devem ser atóxicas, não absorventes, não porosas ou corrosivas. Dos vários materiais utilizados na indústria alimentar, o melhor para as superfícies que entram em contacto direto com os alimentos é o aço inoxidável.

O aço inoxidável é resistente à corrosão, mas não está totalmente isento de problemas. Na sua superfície forma-se uma película protetora de óxido de crómio. Essa película quando destruída, refaz-se naturalmente com o simples contacto com o ar. No entanto, se utilizarmos um material abrasivo ou se empregarmos produtos químicos cáusticos, a superfície ficará arranhada definitivamente, facilitando a sua corrosão.

 

Detergentes

Os detergentes modificam a capacidade de penetração e remoção da sujidade pela água. Removem a sujidade através da degradação de gorduras, de proteínas e da dissolução de sais minerais e impedem a re-deposição da sujidade.

 

Agentes ácidos

Os agentes de limpeza ácidos removem os materiais que estão secos ou incrustados nas superfícies e dissolvem os minerais. São produtos especialmente eficazes na remoção dos depósitos minerais formados pelos agentes de limpeza alcalinos.

Ácidos orgânicos (como o cítrico, o tartárico, o sulfâmico) não corroem superfícies, não irritam a pele e são facilmente removidos com água. Os ácidos inorgânicos são excelentes a remover e a controlar os depósitos minerais, mas podem ser bastante corrosivos para as superfícies e irritantes para a pele. Os agentes ácidos são usados mais para situações muito específicas do que para uso geral. Estes agentes são menos eficazes que os agentes alcalinos na remoção de sujidades causadas por gorduras, óleos e proteínas.

 

Solventes

Os solventes consistem em soluções de éter ou álcool. Funcionam bem contra sujidades provocadas por produtos à base de petróleo, como óleos e gorduras lubrificantes.

 

Os Desinfectantes

Existem vários tipos de desinfectantes consoante o tipo de microrganismos que eliminam. Entre eles, destacam-se os desinfectantes anti-fúngicos (eliminam bolores) e os desinfectantes bactericidas (eliminam bactérias). Em termos da forma de apresentação, podem ser líquidos, sólidos ou gasosos. Da grande diversidade de desinfectantes existentes no mercado, os 3 mais usados são o cloro e compostos de cloro, os compostos de iodo e os compostos de amónio quaternário.

 

Avaliação da Eficácia da Higienização

A avaliação da eficácia da higienização é muito mais do que a simples inspeção visual, embora esta represente uma parte essencial desse processo.

A primeira questão a ser colocada é “Qual é o objectivo da higienização?” ou “O que devemos esperar do processo de higienização?”. Depois devem ser colocadas questões relacionadas com o modo como se vai avaliar a higienização, ou seja, “No final do processo de higienização, que avaliação deve ser realizada para mostrar que aquele processo é satisfatório?”.

A eficácia da higienização passa pela avaliação do estado das superfícies, relativamente a um ou mais, dos seguintes critérios:

1. Superfície livre de resíduos – quando toda a sujidade e resíduos tiverem sido removidos.

2. Superfície livre de químicos – quando os materiais de limpeza e/ou desinfecção tiverem sido removidos por enxaguamento.

3. Superfície aceitável do ponto de vista microbiológico – quando o número de microrganismos é reduzido a um nível aceitável.

 

Plano de Higienização

O plano de higienização é um documento que indica quais as ações que têm que ser tomadas para limpar e/ou desinfectar as instalações e equipamentos de uma unidade industrial. Normalmente o referido documento, colocado em local acessível para ser usado como referência, procura dar resposta a uma série de questões como:

> O que é limpo? > Como é limpo? > Quando é limpo? > Quem limpa?

 

A Elaboração

A elaboração de um plano de higienização pode incluir várias etapas/procedimentos, nomeadamente:

– Inspecção das instalações

– Análises físico-químicas e microbiológicas da água

– Estudo dos meios disponíveis para a realização do plano de higienização

– Definição do tipo de produtos a aplicar, modo de aplicação, frequência e dose de aplicação

– Estabelecimento de uma rotina de Limpeza + Desinfecção para cada zona/área ou equipamento e para cada operador de higienização

 

Inspeção das instalações

De modo a adquirir uma noção geral da área a higienizar torna-se necessário fazer uma inspeção/visita à área produtiva de modo a conhecer:

O produto alimentar a ser produzido bem como as matérias primas necessárias.

Esta informação permite ter conhecimento do tipo e quantidade de sujidade.

 

 

O estado do material e das superfícies ou suportes a higienizar.

Todo o material que vai estar em contacto com os alimentos necessita de ser higienizado, mas dependendo do seu estado de conservação e do tipo de sujidade, o plano de higienização pode ser ajustado. O tipo de superfícies influencia o tipo de produtos a utilizar pois nem todos são compatíveis com todas as superfícies.

 

A disposição dos equipamentos na área produtiva.

A sequência de higienização deve prevenir a recontaminação. Além disso, os equipamentos devem estar dispostos de modo a que todos os locais estejam acessíveis e, se necessário, devem ser fáceis de desmontar.

 

 

Definição do tipo de produtos a aplicar, modo de aplicação, frequência e dose de aplicação

Dependendo do tipo de sujidade presente nos equipamentos e utensílios, e com base no grau de higienização pretendido, devem ser identificados o tipo de produtos a aplicar, o modo, a frequência e a dose.

 

Estabelecimento de uma rotina de Limpeza + Desinfecção

Esta definição tem de ser feita para cada zona/área ou equipamento e para cada operador de higienização.

O plano de higienização, regra geral é apresentado sob a forma de tabelas ou esquemas e deve especificar:

– as áreas, os equipamentos e os utensílios que devem ser limpos,

– o método e a frequência da limpeza,

– os aparelhos e os materiais específicos a utilizar,

– a quantidade, o tempo de contacto necessário para a atuação e o tipo de químicos a utilizar para cada operação,

– os responsáveis por cada limpeza e desinfecção

 

A Implementação

A implementação inicial

Depois de elaborada a versão teórica do plano de higienização, a empresa deve passar à fase de implementação, isto é, a aplicar os procedimentos/planos elaborados às áreas/secções/utensílios e equipamentos envolvidos. Os operadores deverão, desde logo, preencher uma folha de registo que evidencie que os procedimentos foram aplicados.

 

A validação

Uma vez implementado o plano de higienização há que comprovar que as metodologias identificadas produzem na prática os resultados esperados, isto é, é necessário garantir a eficácia do plano.

 

A verificação

Uma vez validado e implementado o plano, dever-se-á, com uma certa periodicidade, verificar na prática, que o que está no plano é cumprido de uma forma rotineira. É importante estar consciente que não basta ter a prova das folhas de controlo, mas ter a garantia de que os procedimentos foram efectuados de acordo com o estabelecido (sem introdução de alterações por iniciativa dos operadores de higienização).

 

A revisão

Passado algum tempo após a implementação do plano de higienização, a empresa deve avaliar o resultado da sua aplicação e caso se justifique, fazer revisões ao referido plano. Essas revisões podem incluir uma modificação somente de alguns itens menos eficazes, ou em casos mais complexos, pode mesmo ser alterada a estrutura do plano de higienização. Em qualquer uma destas situações, é fundamental antes de proceder às alterações, identificar corretamente as causas/motivos da higienização deficiente de modo a evitar que essas situações se voltem a repetir.

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